Gaziantep mutfağından en sevdiğim yemek yuvalama çorbası oldu. Antep’li ler bu çorbaya, çorba dediğimi duymasınlar. Onlar için bu kadar zahmetle yapılan yuvalama çorbasına, çorba demek hareket etmek gibi bir şey. Bu çorbada esas olan yuvalamayı yapabilmek, Antep’te soğolsunlar marketçi amcalar, fabrikasyon yuvalamalar satılıyorlar. Bir Antepli’ye yuvalama nasıl yapılıyor diye sordum ‘bizde hazır alıyoruz, saatlerce onunla kim uğraşacak’ cevabını aldım.
Eskiler, yuvalama çorbasını bayram sabahında ikram etmek için, bayram gecesinde hazırlanırmış. Her köfteye bir selavat okurlarmış. Böylelikle hem bayram gecesi ibadet etme sevabına kavuşurlar, hemde bayram günü ev halkına ve gelen misafirlere bu çorbadan ikram edilirmiş.
Yuvalama çorbası mantık olarak etli, köfteli, nohutlu, terbiyeli bir çorba gibi görünse de, aslında yapımında dikkat edilecek çok ince detaylar var. Yaptığım yoğurtlu çorbalarda, yoğurdun kesilmesine hiç şahit olmadım. Fakat yaptığım yuvalamanın yoğurdu daima kesildi. Bir Antep’li ye sebebini sordum. Mutlaka süzme yoğurt kullanmam gerektiğini söyledi. Ayrıca, yoğurdu önceden tencede kaynatıp, sonra çorbaya eklememi ilave etti. Dediği gibi yaptım oldu. Çok şükür artık çorbamın yoğurdu pürüzsüz…
Antep’te her markette yarım kiloluk ve bir kiloluk paketlerde yuvalama bulmak mümkün. Hatta bim’de bile satılıyor. İstanbul’da veya diğer şehirlerde bulunur mu hiç bir bilgim yok. Belki migrosta olabilir. Eğer bulursanız bu çorbayı mutlaka ama mutlaka yapın.
Malzemeler:
- 250 gram yuvalama
- 250 gram kuzu gerdan
- 1,5 litre su
- Tuz
- 1 çay bardağı nohut
Terbiye için:
- 1 kilo süzme yoğurt
- 1 yumurta
- 1 yemek kaşığı un
Üzeri için:
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 3 tatlı kaşığı dolusu kuru nane
Yapılışı:
Öncelikle, kuzu gerdan etini, nohudu, tuzu, su ile birlikte düdüklü tencereye koyuyoruz. Yaklaşık 40-45 dakika kadar düdüklüde haşlıyoruz. Haşlanmış eti, elimizle ince parçalara ayırıyoruz. ve başka bir tencereye alıyoruz. İçine, yuvalamayı atıyoruz 15-20 dakika daha kaynatıp yuvalamanın pişmesini sağlıyoruz. Küçük bir tencerenin içine, süzme yoğurdu koyuyoruz, yumurta ve un ilavesi ile küçük ocağın üzerinde, blander ile sürekli çırparak, yoğurdu kaynatıyoruz. Sürekli çırpmak yoğurdumuzun kesilmemesi için önemli. Ardından tenceredeki çorbanın suyundan kepçe ile azar azar yoğurdun üzerine bir miktar koyuyoruz. Tamamen kıvama gelmiş yoğurdu, yavaş yavaş çorbaya döküyoruz. Bu işlemi yaparken bir elimizde tencere ile yoğurdu döküyoruz, diğer elimizle sürekli çorbayı karıştırıyoruz. Yoğurt çorba ile tamamen karışınca ocağın altını kapatıyoruz. Ayrı bir yerde tereyağı ve naneyi yakıyoruz. Unutmayın tereyağı az, nane çok olacak. Çorbayı tabağa koyun ve üzerine, tereyağı nane karışımından dökün. Sıcak sıcak servis yapın.
Afiyet olsun
Not: Antepli’ler yuvalama çorbasına koyulan gerdan etini, bıçakla keserek koyuyorlar. Böylelikle çorbanın içinde, kuşbaşı et görünümünde oluyor. Ben gerdan etini kemiğinden ayırmayı bir türlü beceremedim. Et kemik ile haşlansın, kemiğin iliği de çorbaya geçsin diye düşündüğüm için bu şekilde yapıyorum. Böylelikle çorbanın içinde, et, nohut, yuvalama üçlüsünü her kaşıkta yemiş oluyorum.